１枚づつ柵どり開始

　ここからは片面づつ、柵どりをしていきます。

まずは起点となる背骨にそってまっすぐ、頭からしっぽに向けて包丁を入れます。


身が厚い場合は、何度かに分けて背骨までしっかり包丁を入れます。

背骨は太いので、誤って反対側まで切ってしまうようなことはありません。

ここで、画像の赤線部分の様に腹びれ・背びれに沿って包丁を入れるやり方もあります。

ここに包丁を入れる目的は、ヒレの際にあるエンガワを取りやすくするためですが、私はやりません。


以前やってみましたが、あまり効果があると思えません。

背骨から背びれ・腹びれに向けて骨に沿って身をはがします

これが結構気持ちいです。コツは一度に大きく切り取ろうとしない事です。

一度に深く切り取ろうとすると、包丁が骨に対して鈍角に入るため、身が骨に残りやすくなります。

出来るだけ包丁は骨に平行になるようにすると、骨に身が残りにくいんです。


ここは大きな失敗は無いと思います。

３枚おろしでも５枚おろしでも、いかに身を骨に残さないかが腕の見せ所。

回数をこなせばそれなりにできるようになります。私の骨に身が残っていますし、柵側にもでこぼこが見えますね。

ちなみに、写真の青線の様にしっぽにも背骨と直角に切れ目を入れておくと、柵をはがしやすくなりますよ。

ここまでくると、柵を完全に切り離す工程です。

エンガワは皮と骨の間に包丁を入れて、きれいにこそぎ落としましょう

　ヒラメと言えばエンガワです。

エンガワを取るために、これまで以上に細かく包丁をコントロールして骨の近くに刃を這わせます。

ヒレの近くは骨が細いので、力を入れると直ぐに骨まで切り取ってしまいます。

最後はヒレ（背びれ・腹びれ）の骨と皮を切断して身を完全に分離します。


自分としては毎度上手になっていますね。きれいな方です。

ちなみに、エンガワがあるのは赤色部分で、骨と皮の間にあります。


骨と皮の間にエンガワがあって、ヒレの際まで包丁を入れないとうまく切り取れないです。最初の方は全然きれいに取れませんでした。練習あるのみです。

ちなみに、血合いもなく内臓の処理も綺麗に出来ていますね。

表側の２柵を取ったものがこれです。


まだまだ頭側ほど身がうまく切れていないのがわかります。

でも上下のエンガワは際まで取れている方ですよ。

身に骨の凸凹が現れるているのは上手な証拠です。

皮はしっかりしているので、包丁切れすることもなく簡単

ヒラメの皮はかなり丈夫なので、普通に包丁でこそぎ落とせば失敗することはないです。



自分なりには８０点は取れた感じですね、上出来です。

ちなみに、このバットは横幅２２ｃｍです。１柵スーパーで買えば１３００円ぐらいでしょうか。

表と同じ様に裏側も柵どりします。背骨に沿って包丁を入れるのも同じです。


裏側は表側より身が薄いですが、包丁さばきに大きな違いはありません。

皮引きも表側と同じく丈夫なので、難しくありません。

アジやシマアジ、イワシと比べれば、ヒラメは問題なくできますよ。


これまた２２ｃｍのバットにちょうど入りました。


これで、５枚おろしは完了。４柵取れました。

後で刺身にしましたが、家族４人でも１柵で十分です。２柵一気に刺身にすると、贅沢にも残ってしまったぐらい。


これが裏側のエンガワです。うまくできた方ですが、まだまだ改善できそうですね。

もっと釣らないといけませんが。


４柵以外に取れた戦利品です。表側のエンガワはうまく取れませんでした。


あらも取っておきました。骨も沢山出たので、出汁がとれそうです。

後日鍋のダシに使いました。コクと香りがすごく出ていましたので、さすがのヒラメパワーを感じましたよ。

頭は塩焼き。子供にほほ肉を独占されましが。

大きな魚は冷蔵庫で数日寝かせるとうまみアップ

活魚店だと、生きた魚を目の前でさばいて刺身にしてくれます。

でも白身の魚のうち、特に大きな魚は柵にした後に数日冷蔵庫で寝かすことで美味しさがアップします。

さばきたては身の弾力が強くぷりぷりしていますが、味にコクが薄いようです。

時間をかけることでうまみが分解され、強い弾力が無くなる一方で、歯ごたえがもちもちに変わってきます。

私はこぶ締めに挑戦したので、またアップしたと思います。