最初は金ダワシでうろこ取りから

　ヒラメのうろこは必ず金ダワシが鉄則です。プロは皮をそぎ切りすることもあるようですが、金ダワシで全体をごしごしするのが一番簡単で確実。

ひれ（背びれ、腹びれ、尾びれ）と頭も丁寧に

アジやシマアジなら胴中心に包丁でそぎ落とせば大丈夫ですが、ヒラメのうろこは凄く小さくて取りこぼしが多いんです。

ちなみに、うろこの大きさはおそらく１ｍｍ程度。金ダワシをよくすすいでも、乾燥させたたわしからぽろぽろうろこが落ちてきます。ものすごく小さいんです。

背びれ・腹びれまでしっかり擦るのは、エンガワのためですよ。

エンガワって、ヒレの骨直前に身があるので、ヒレの際までしっかりたわし掛けしないとうろこが残って台無しです。

頭はこのサイズになると捨てるのはもったいないです。

あら汁・潮（うしお）汁に使ってもいいですが、今回は塩焼きにしました。

頭と胴体を切り離しましょう

ここはコツも何もないです。

我が家では、大物の調理にはステンレスの出刃包丁の出番です。


恥ずかしながら、表面にうろこがこびりついてます。なかなか擦っても取れないんですよね・・・・

魚体が大きくなればなるほど骨が太くなるので、最後は力が必要です。普通の文化包丁では少し厳しいかもしれません。

身がもったいないので、出来るだけ頭に近いところで切り離せば大丈夫です。

頭を落とした後は、内臓を丁寧に取りましょう。指を突っ込んで奥の方にあるのも残さず取ってください。

魚のニオイの多くはこの内臓が原因です。

今回は肝だけでなく、卵があったので、一応取り出しておきました。


改めてみると若干滑稽ですかね。　右のオレンジ色のものが卵です。まだ小さかったですね。

下に写っている肌色のものが肝です。

背骨に残る血合いはしっかりとりましょう

内臓を取った後は、背骨に血合いが残っているはずです。血合いは残ってい良いことはありません。

刺身に切るときに、身にこの血が付いたらそれだけで生臭さの原因になります。これ以降は水も使えなくなるので、ここは丁寧にやってください。

歯ブラシでごしごし丁寧に落としましょう。

内臓・血合いの処理が終わったら、キッチンペーパーで水気をとりましょう。

水が使えるのはここまで。これ以降はダメですよ！

水は雑菌が繁殖する原因になります。加えて、せっかくのうまみが流れ出すので、水の使用はここまでで終了です。（ヒラメに関わらず、どんな魚も同じです）

プロが魚をさばく時に布巾で包丁やまな板を拭くのはこのためですね。

ヒラメの下処理はここまでで完了。

次は、普通の魚なら３枚におろしますが、ヒラメは５枚におろす工程ですね。

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