熟成
釣った魚はおいしく食べたい。
時に大量に釣れた魚は保存に困る。
下処理をいくら頑張っても、冷蔵庫で保管するだけでは刺身で食べられるのは数日間だ。
以前釣れた５５ｃｍのヒラメ。
特別ゲスト 前々回は久しぶりにシマアジが釣れた。あの銀の魚体のイエローラインはいつ見てもきれいだ。引き味も素晴らしい。海底に潜るバリやメジナもそこそこ引くが、シマアジなどの回遊魚は別格だ。意気揚々と前回も狙ってみたがそう簡単にはいかない。回遊魚はさすが
このぐらいのサイズになると、一日では食べきれない。
かといって保存で一工夫しないとせっかくのヒラメが傷んでしまう。
以前に買っておいた真空パック器を使って熟成してみることにした。
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真空パック
最近は熟成に凝っている。
魚だけでなく、肉も熟成してから調理する。
ステーキ用の肉もとんかつ用の豚肉も買ってその日に調理などとんでもない。
我が家の冷蔵庫は真空チルド室が付いているので、そこで賞味期限を超過して保存する。
熟成が進んでいるか、腐敗が進んでいるかの確認は簡単だ。
においを嗅げばいい。
腐敗臭があれば腐っている。
熟成肉は”真っ赤”ではない。色ではない、においだ。
魚がたくさん釣れるとチルド室に入りきらないのと、しっかり真空保存するためにも専用の機械を買うことにした。
様々な種類があるが、３千円ほどの商品を選択。
ネットを見ると、”ナイロンポリ袋”という専用の真空パックが必要らしい。
１００均やスーパーで見る袋はポリ袋だ。
この袋は水は通さないが、酸素を通す。
酸化してしまうのだ。
真空用となるとエンボス加工（凸凹加工）がされている専用のナイロンポリ袋が必要だ。
だが、この専用のナイロンポリ袋は高い。
一技かければただのナイロンポリ袋でも可能。
ということで、アマゾンで安いナイロンポリ袋をポチ。
長く使えておいしく魚を長期保存するためには、少しの設備投資が必要だ。
だしパックの下にあるのは、真空パック器に同梱されていた真空専用のビニール袋。
枚数が少ないのと、サイズが小さい。
つるつるのナイロン袋を真空にするために、１００均でだしパックを購入。
凹凸の無い袋では、真空時に空気が抜けにくい。
薄いだしパックを入れるとそこから空気が抜けるということだ。
何度も繰り返さないと、コツがわからない。
言葉より経験が重要だ。
大切なのは、真空パック器のバキューム部分と保存する魚の間にだしパックをセットすること。
こうすることで、魚⇒だしパック⇒バキューム部分と空気が流れる道が出来る。
今回の５５ｃｍヒラメとなると５枚卸の１枚を一日づつ食べる方がいい。
もちろん、背側・腹側を１セットにして一日で食べることもいいが、家族４人で食べても”食べ飽きる”。
贅沢だが、ヒラメだろうが、シマアジだろうが、大量すぎる刺身は飽きるのだ。
なんせ１柵が２５ｃｍ程度ある。
これが２柵もあれば、さすがに飽きる。
ヒラメは皮がしっかりしているので、真空パック時に皮は残す。
調理時に皮を引いてもしっかり取れる。
これがシマアジなどであれば、塾生が進み身が柔らかくなるため皮を引くのが難しいかもしれない。
今日はこれに加えて、以前買って冷凍しておいた真蛸を刺身に加える。
真蛸は塩ゆでして冷凍。
こうすれば解凍して刺身にもできるし、加工もできる。
やはり刺身は同じ様な魚ではなく、違う組み合わせがいい。
白身のヒラメに青物とか、イカ・タコの食感を合わせるとか。
タコは刺身だけでなく、天ぷらにした。
味付けは醤油ニンニクだろうが、ハーブだろうがいろいろ試せる。
今回はハーブをまぶして味付けして、卵を溶いた小麦粉で天ぷらにした。
そうですか、この桜色のヒラメの身のきれいなこと！！
一番右は争奪戦となる縁側だ。
今回は結局最後にヒラメを食べたのは釣り上げた２週間後だった。
１週間は最低寝かせて、そこから刺身にしていった。
真空パックを開けて柵のにおいをかいでみるが、もちろん腐乱臭は全くないし、生臭い魚臭もほとんどない。
釣り場からずっと冷やし続けること。
しっかり血・内臓・エラを処理すること。
真空パックで参加を防ぐこと。
こういう処理さえすれば、魚は傷むことなく熟成を進めることが出来る。
もう１週間保存していてもおいしく食べられるだろう。
以前にも書いた。
「魚は鮮度が一番」とは、魚を釣ったらすぐに食べろ、という意味ではない。
鮮度のよい魚を早く処理するのが大切だ、ということだ。
「処理」とは血・内臓・エラを取り払うこと。
いけすから取り出したヒラメをその場でお刺身にするなど考えられない。
ヒラメほど淡白な白身の魚は、熟成させないと味の薄いゴムを食べているようなもんだ。
真空パック器を買ってからは、毎日魚を食べやすくなった。
よく行く魚屋で多めに魚を買い込んでも、真空パックすれば１週以上簡単に保存できる。
これでもっとでっかい魚を釣っても大丈夫じゃ。
記録更新のヒラメかシマアジか、それとも１年越しで狙っているアイツか！？
コメント
コメント一覧 (2)
真空パックに真空チルド冷蔵庫、全く同じですね。
”真空”は思った以上に効果が高いように思いますね。
”酸化”がやはりよくないんでしょうね。
私もアジは脳天締め・血抜きで1週間ぐらいかけて食べます。
家族は既に飽き飽きですが、つみれにして味噌汁がマイブームです。
泳がせは楽しいですよ～。
アジなら頑張っても尺までですが、フィッシュイーターなら尺以上です。
2本竿を出して、アジをコンスタントに狙いつつ、本命は泳がせで大物！！
って夢も膨らみます。
タモは必須になるので、お忘れなく～！
ジェミナイ
が
しました
熟成。夢が膨らみますね
うちにも真空チルド冷蔵庫があるので、鯵を釣った後は脳天締めと血抜きをして2、3日ねかして食べてます。
ヒラメはまだ釣った事がないので、先ずは泳がせ釣りを勉強してから始めます。
ジェミナイ
が
しました