フランス料理ではムニエル!?


 思いがけずに連続でマトウダイを釣り上げることが出来ました。

前回は楽しみながら3枚おろしにして、刺身で美味しく頂きました。家族みんながかなりの高評価で、また釣りたいなと思っていたところ、幸運なことに連続ヒット。

フランス料理ではムニエルが有名とのことですが、どうも、加熱して食べるのがもったいない

2匹以上釣れたなら、そうしてもいいですが貴重な1匹であればやっぱり生で楽しみたいです。

連続で釣り上げたマトウダイの記事はこちらで確認を⇓
アジでは物足りない・・・ 最近はアジの釣果が落ちています。一時はアベレージが20cm以上にまで上がってきてたんですが、ここ最近はサイズが伸び悩んでいます。春に入ってサイズアップを期待していたのに残念です。ただし、海水温の上昇に比例してサイズアップしている
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釣り上げたマトウダイは39cm、0.7kgのアベレージサイズ。

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2回目なので、躊躇することなく包丁を入れられます。

肝と卵を傷つけないように注意


 前回さばいた時と同じように、まずは頭側に包丁を入れて内臓の取り出しにかかります。

前回の経験から、腹びれ側の太い骨を出刃包丁で切断して、内臓を取り出しやすい様にしてみました。

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えらの後ろにかなり大きな肝が入っています。濃い緑のビー玉の様なものがありますが、ネットを検索すると胆のうみたいですね。胆汁が緑色だそうです。

この右側にある白い塊は何でしょうか?胃袋か腸の一部でしょうか。

内臓を見ても、鮮度の良さがよくわかります。釣りあげて半日経っていませんからね

一通り内臓を取り出して、背びれ側の太い骨も出刃包丁で断ち切って、あら取りもあと少しで完了です。

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前回同様にお腹にはオレンジ色の卵が入っていました。これも産卵のために接岸してきたメスでしたね。

マトウダイは普通、100mなりの深海にすんでいる魚です。水深数mの堤防から釣れるのにやっぱり驚きですね。

卵は筋が絡んで切り離しづらいのと、少し柔らかめの感触なので、つぶしてしまわないように優しく扱わないといけません。

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今回の肝は傷もなく、つるつるできれいに取れました。卵も前回の魚体のものより一回り大きくなっています。

どこまで大きくなるんでしょうか?産卵は4月中なんでしょうか?

ここまでできれば、アラは全て取り出したので、歯ブラシで丁寧に血合いを取り除いて水気をキッチンペパーでふき取ります

これ以降の水分は臭みや腐敗の原因になるためにしっかり丁寧に。

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後は3枚におろして、そこから皮を引いて柵を取り出します。

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本当に変わった魚で、片身は3つの部分に筋肉が分かれていて、背びれ側の筋肉は手で引っ張っても取り外せますよ。

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水気を吸い取るためにキッチンペーパーを敷き詰めたバットに身を並べます。ちなみに、画像のキッチンペーパーの下には反対側の身も並べています。

白身の魚は数日寝かせた方が味にコクが出るため、このまま寝かせるつもりでしたが、片身だけはこぶ締めにすることにしました。

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こんな感じですね。ここから2~3日寝かせて刺身にすることに。

熟成させてから刺身へ


 柵にした身は簡単い腐敗したり、傷んだりすることはありません。

今回は半身ごとに2回に分けて食べました。2回目は釣り上げて1週間後ぐらいでしたが、変色したりすることもなく美味しく頂けました。

肝は前回同様に肝醤油で食べる事にしましたが、今回はすり鉢ですりつぶしてみることにしました。

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スプーンでつぶすよりは完成度が高い気がします。醤油としっかり絡んでいたので、すり鉢を使うのはやぱりありですね。

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こぶ締めしているので黄色く色づいています。ヒラメのこぶ締めと同じです。

キッチンペーパーで挟んだり、昆布締めしているので、水分がかなり無くなって、食感が強くなります。

家族みんな美味しかったようですが、特に昆布締め有無で大きく味が変わったようには感じませんでした。元々が淡白な白身の魚で、あまり水分が飛んでしまわない様な工夫が必要かもしれませんね。

肝醤油は前回よりも上品で、切り身によくからんで美味しかったです。

卵がちょっと残念で、やはりこのサイズでは工夫するアイディアも浮かばなかったので肝醤油をぬって塩焼きにすることにしました。

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この量だと、もはや”珍味”扱い。食感はあまりなく、ほんのり甘みがあったぐらいでしょうか。

40cmクラスのマトウダイは大体2回に分けて食べられますね。

50cmクラスのヒラメだと4回行けます・・・

やっぱりアジだけでなく、ヒラメ・マトウダイあたりの”お土産”がほしいです・・・

最近は時合が凄く短くて、朝まづめの1時間から1時間半です。せめて2~3時間続けばいいんですがね。

後、もう少し暖かくなると日中帯は小サバの大群に悩ませるはず。サビキも毎回小サバ、餌釣りも動きが速いので、棚に届く前に常にサバばっかりになりそうです。

ただし、サバを追いかけてアオリイカも出てくるので、別の楽しみも出てきますね。











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