前回の釣行ではアジの反応がいよいよい厳しく、釣果は1桁になってしまいました。

前回と言ってもGW前の釣行ですが・・・(記事の投稿が遅くなりました)

周りの人の話を聞きても状況は同じです。むしろ、最近は釣り師の数が心なしか減ってきていて、人気の釣り場の混雑も心なしか減ってきている気がいます。

嬉しいような、悲しいような、寂しいような・・・


 前回のヒラメ釣行はこちらをどうぞ。

夜釣りの釣果アップの秘策無し! ここ1カ月ぐらいかは完全に夜釣りに徹しています。朝まづめ後の1時間で、全くアタリがないのと、フグや海タナゴしか釣れずにサヨリも終了した辺りが理由ですね。夜釣りの気温もぐっと上がり、10℃以上で快適なのも理由の一つです。マナ
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やっぱりヒラメが釣れるのは夜が明けてから、朝まづめの一瞬の間に幸運が重なるかに掛かっています。

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久しぶりのヒラメ、47cmあるので定番の刺身にしたいと思います。

いつものルーチン通りに


 ヒラメはアジやメジナと言ったごく一般的な魚と違い、5枚におろします。

我々が漠然と”魚”と思いつくのは大抵がスズキ目と呼ばれるグループで、スズキ目は魚界では最大派閥。

アジ科のカツオやアジ、ブリ、大好きなシマアジは有名ですが、イサキ、石鯛、海タナゴ、キスから、タイまでスーパーで見る魚の多くはスズキ目です。

一方のヒラメはカレイ目で、仲間はヒラメとカレイのみ。

グループがこうまで違うと、さばく時のやり方も少し違います。


最初はどんな魚もうろこ引きからですが、うろこが1mm程度のヒラメは金ダワシでごしごしやるのが一番簡単で、完成度も高いです。

まあ、シンクのごみかごにうろこが詰まって流れにくくなるのが難ですが。

金ダワシなので、ヒレ近くも綺麗にごしごし出来るので、うろこの取り残しがないのが嬉しいです。

ちなみに、ヒレ近くは”エンガワ”が取れるところ。きれいにうろこを落としておかないと縁側にうろこが残ってしまうと食べる時に幻滅です。


次は包丁の登場。頭をまず落とします。

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50cm前後になるとヒラメの骨は結構太いのと、身もぷりぷりして弾力があるのでつい、包丁を持つ右手もつい力を入れがち。

背骨の近くの緑丸部分に肝があるのをつい忘れてしまします。

この断面を見ても、身が分厚いのがよくわかります。う~ん、うまそうです。

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落とした頭を縦アングルでパシャり。写真を下から上になめてみると、まずは鋭い歯に目が留まります。

この鋭い歯で何度ハリスを切られた事か!上唇(と言うのか?)まで見ると他の魚とそれほど変わったところは見られませんね。

目線をさらに上げると、寄り目なのか、黄泉の国を見つめているのか摩訶不思議なこのまなこ。ヒラメの最大の特徴ですね。

進化の過程で目が片側に移動したと”言う”のは簡単ですが、それにしても不気味な面構えです。

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更に横から。うろこをひいているので、頭頂部は禿げ上がっていますが、こう見ると結構かっこいい。

精かんな顔つきに、この鋭い歯。獰猛で危険な香りのする魅惑の魚ですな。

そして最後のショットがこれ。

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写真を下からなめていくと、獰猛なフィッシュイーターで何の魚?って思いますが、そのつぶらなまなこまで目がいくと・・・!? ほんとに不思議な顔をしています。

顔をぞうきんの様にギュッとねじりつぶしたような構造。

そうこうしているうちに、内臓の処理も進みます。腹の奥に手を突っ込みはらわたを全て抜き出します。

肝だけは気づつけないように丁寧に包丁で切り離し、後はグッと引きちぎろうとしたところ、肛門側に卵発見。

魚の卵は黄色いものが多いですが、ヒラメはオレンジ色を帯びています。スーパーで見るブリブリの卵を抱えたカレイの切り身からすると、このヒラメのそれはまだまだ小さい。

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頭と肝、卵を取り出したところ。胴体側はこちら。

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釣り上げた直後の黒光りするタトゥーの様な門様は完全になくなりました。

内臓の取り残しを確認し、背骨近くのべっとりついた血合いを歯ブラシでごしごし。水気をキッチンペーパーでふき取り作業完了。

ちなみに、貧果の末、つ抜けも出来なかったアジもぱっぱと下処理をしておきました。

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2匹だけ抱卵していました。超小粒でしたが、味見してみたかったので取っておきました。
(が、その後調理することもなく廃棄。だってこれしかないので調理する術がありません)

ここからは後半戦の柵どりの工程。

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背骨に沿って包丁を入れ、しっぽの付け根付近にも十字の包丁を入れます。こうすることで、背骨から腹びれに沿って入れる包丁と身がしっぽのところではがしやすくなります。

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ピントが合っていませんが、順調に柵どり中。一番下のピンク色の策は背側の分厚い方かな?

上段・中断は腹側で身が薄めのため、皿の下絵が透けて少し青みがかって見えます。

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バットをはみ出すぐらいの柵が今回も取れました。この状態で2~3日寝かせて、その後は1日1本ペースで刺身にします。

釣った直後は身が固く、プリプリと言うより、”ブリブリ”するぐらい食感が固いのとうまみが薄く、”極端に言う”とアジの薄いゴムを噛んでいる感じ。数日寝かせる方が美味しくなります。


ちなみに、頭と肝、卵は後日買ってきた加齢と一緒に煮つけにしました。

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醤油は濃い口・薄口だけでなく、少しだし醤油を混ぜるようにしています。真っ黒になってとろみがつく感じ(金目鯛の煮つけ風?)もいいですが、さらっとした煮汁が最近はお気に入りです。

卵も黄身も美味しかったです。ただ、量が少ないので見た目が珍味風でしたが。

刺身の方は、冬場に釣った魚体と比べて今回のものは少し大味でした。

いつも通り血抜きもしたし、血合いも歯ブラシできれいに取ったし、身の水分もしっかり取り除きましたが、気持ち磯臭さを感じたのと、若干大味。

4月後半にもなるとヒラメの味は落ちるんでしょうか?

比較するためにも、次のヒラメを釣り上げないといけませんが、エサのアジが釣れないのと、外房はウツボが増えてきましたね。

そんなことは言っておられん。次のヒラメに会うのはいつになることか・・・


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