3枚おろしからの再開
前回は3枚おろしまで完了しました。
基本の包丁さばきは変わりませんが、ところどころマトウダイならではの工夫が必要でした。
大きめの肝が取れるのも、マトウダイの特徴です。どんな味か楽しみですね。
マトウダイを3枚おろしにした記事はこちらで確認を⇓
前回きれいにとれた、この片身からが続きです。
身はしっとりしていて、程よく弾力があります。ヒラメよりは柔らかくてぷりぷりした触感ですね。
中骨がないのが楽ですね
さっそく、身を皮から取り除くんですが、筋肉が3つに分かれているのもマトウダイの特徴です。
赤線で引いた3つに身が分かれているので、これに沿って分解を始めます。
背びれ側の身は特に最初から身離れしているので、包丁を使わなくても半分ぐらいまでは切り離せます。身がしっかりしているので、そのまま手で身を取り外します。
残った身は包丁で皮引きして、まずは皮を完全に取り除きます。
続いて腹側の身と真ん中の身を包丁で切り離します。
腹側の身は内臓の被膜に覆われているので、ここも丁寧に包丁で取り除くと柵が完成です。
内臓の被膜はかなり丈夫で包丁でもなかなか切れないので、ぎこぎこ切り離しました。
頭もあらとして出汁を取ったり、潮汁に出来るように頭を半分に割ります。
骨がかなり太いので、出刃包丁でないとさばくのは難しいですね。
ただ、前回言ったように、口にはあまり身が着いていないので煮込んでも食べるところがなさそうです。
反対側の身も同じようにさばいて、柵どり完成です。
まずは王道の刺身へ
どんな料理で楽しむか悩みますが、まずは魚本来の味を楽しむために刺身にしました。
すぐにでも食べたいところですが、うまみが増すのを待つために数日寝かせることに。
柵までしてしまえば、3日でも5日でも傷んだりすることなく保存が可能です。
熟成のためにも、あらの処理はしっかり・丁寧に
大切なのは、あらを処理する時に血合いをしっかりとることと、あらどりのあとに水をしっかりふき取ることです。雑菌が繁殖するような汚れや水分が無ければ、身が傷むことはないはずです。
青物は特に内臓から傷み始めるので、量が多くて1日では食べきれない時でも、頭と内臓と血合いだけは早めに取り除いて保存しておけば、保存状況もかなり違うと思いますよ。
捌くのはいつもの通り、子供に任せて私は肝をすりつぶして肝醤油を作ることに。
刺身の出来栄えはこんな感じです。右下はつまみ食いしたところで少し無くなってしまいました。
見た目はヒラメに似ている白身の魚です。
卵はこれだけしかないので、塩焼きにすることにしました。
肝醤油はスプーンでつぶしてみましたが、あまり滑らかにつぶれません。
皮の繊維が残っていたのが原因です。家にあるもので次回は改善してみたいですね。
家族みんなで食べましたが、味は大好評でした。
ぷりぷりした食感で、うまみが濃く、ヒラメに似ています。ヒラメは繊維が多いのか歯ごたえがより強いですが、マトウダイは程よい食感で、何度か噛むとのど越しもいいですよ。
こんなおいしい魚が堤防からサビキで釣れるなんて外房の海のポテンシャルは最高ですね。
また、ぜひ釣って、食卓に刺身を飾りたいと思います。
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